Joan Bagur, cocina mexicana

Joan Bagur es un cocinero menorquín inquieto, viajero y enamorado de la rica cocina mexicana. Hoy Joan Bagur se coloca a la cabeza de Oaxaca, restaurante de cocina mexicana, tras 15 años bebiendo de la ciencia de ilustres maestros como Carmen Ramírez Degollado, Titita, la creadora de El Bajío de Cuitláhuac o de Diana Kennedy, una autoridad en cocina mexicana y autora del manual de cocina tradicional mexicana El arte de la cocina mexicana.

Quince años compartiendo cocina con extraordinarias Mayoras, herederas de la sabiduría gastronómica mexicana. Es un cocinero con un gran respeto por la estacionalidad de los productos y alimentos, que trasladan al plato sabores nítidos, texturas diversas y presentaciones atractivas.

Sus creaciones parten de los aromas y sabores de las bases artesanales y tradicionales, resultando en lo que hoy entendemos como cocina tradicional evolucionada.

Has viajado y cocinado en casi todos los estados de México. ¿Por qué Oaxaca?

Oaxaca como todos sabemos es el estado más puro, diverso y conservado de toda la república mexicana. Me trae muchos recuerdos y se me sigue enchinando la piel cuando regreso y veo a las cocineras moliendo en el metate, como bajan de los pueblos a ofrecer sus productos en el mercado, como disfrutan de su gastronomía: del mole, de la tlayuda, de los totopos ¡Elementos tan sencillos y tan complejos a la vez! En definitiva, en Oaxaca se goza de la tierra y su producto.

Hace 15 años que llegué a México y el primer estado que visité, después de DF, fue Oaxaca. Toda la historia y veneración que tienen las cocineras oaxaqueñas me transmite un profundo respeto hacia la cocina mexicana y me recuerda diariamente que no podemos abandonar la voluntad de hacer las cosas bien hechas. ¡Auténticas!

Cuando cocino escucho a las hermanas Mendoza, a Diana Kennedy, a Titita y a muchas más grandes defensora de México diciéndome que México es más que cocina, es pasión y color.

En nuestra carta hay un amplio recorrido por toda la república mexicana. Oaxaca, Veracruz, Puebla, Sonora, Yucatán, Baja California, Sinaloa, etc.

¡Aunque en España no saben pronunciar bien el nombre de Oaxaca! Será la primera lección que tendrán que aprender nuestros comensales.

Después de más de 15 años en México y disfrutar diariamente de nuevas experiencias gastronómicas y culturales me hizo querer transmitir mis vivencias en mi país de origen. Pues “Qué egoístas seríamos los mexicanos si sólo se pudiera disfrutar en México de su gastronomía”.

¿Qué es lo más valioso que aprendiste de las Mayoras y en qué se puede ver reflejado en este proyecto?

Históricamente, en todo el mundo, las mujeres han sido las transmisoras de la cultura gastronómica.

Cuando llegué a México hace más de 15 años era la mejor forma de aprender era junto a las mayoras. Éstas son las mujeres encargadas de la cocina con más experiencia. Claramente las mujeres tienen un tacto y sazón muy diferente al que tenemos los hombres.

Tuve la fortuna de trabajar junto a Mayoras con más de 50 años de experiencia en la cocina. Fue complicado y a la vez mucho más interesante porque son personas que no tienen estudios y su vocabulario profesional no es al que estamos habituados. No les es fácil explicar el porqué de las técnicas, texturas, tostados de chiles, etc. Cuando les preguntas ¡Te contestan que así sabe mejor! Entonces tuve que ser sensible y observador. Intentar ir más allá del “así sabe mejor” y hacer toda una serie de averiguaciones para entender la cocina mexicana. Estudiar la historia, los climas, el mar, el desierto, las flores y la fauna.

Siempre digo que me costó unos 7 años comprender la cocina mexicana. Hacer una receta la puedes hacer en un día. Pero comprender que la cocina mexicana no es una cocina de reducciones ni de concentraciones de sabores, que es una cocina que se basa en los sabores ligeros de cada vegetal, del maíz, de los quelites, del chile por sobre de la proteína y de la milpa es otra historia.

Ese es el valor que tiene la cocina mexicana tradicional. Es una cocina sana, equilibrada y muy vegetal.

¿Qué hay de la milpa y qué del paissatge catalán en este proyecto? ¿Lo podrías ejemplificar a través de un plato de la carta?

La milpa es un sistema agrícola prehispánico y mesoamericano en el cual se siembran en una misma parcela maíz, frijol y calabaza. También según la zona se puede agregar chile, tomates y quelites.

En este ecosistema interactúan de manera positiva cada uno de los productos que ahí crecen, y se aprovechan de manera complementaria los diferentes recursos naturales como son el agua, la luz y el suelo.

Esta técnica fue exportada a España y aún se utiliza en varias zonas de nuestro país.

Aquí en Barcelona nos apoyan varios campesinos con semillas mexicanas para poder tener los ingredientes frescos y con los sabores originales de México. Las estaciones son muy marcadas en España. Durante más de 9 meses al año podemos disfrutar de estos productos de la milpa.

El plato que representa todo esto es el quesillo Oaxaca en la milpa. Sus componentes van desde el quesillo, la flor de calabaza, elote, quelites, tomates, chiles, etc… hasta algunos chapulines. Es un trozo del campo mexicano en el plato.

¿Qué hay de Joan y qué hay de Iñaki en Oaxaca?

Este concepto sólo se podría haber llevado a cabo con una persona que tuviera la misma pasión gastronómica por México que yo, y la misma locura de querer ser pioneros en llevar la auténtica cocina mexicana a Europa. Esta persona es mi amigo Iñaki López de Viñaspre, director de Grupo Sagardi.

Estos últimos 10 años, Iñaki ha venido varias veces al año para afinar el proyecto, juntar y compartir sensaciones e ideas. Es lo mejor que me podía haber pasado. Trabajar con un gran equipo de profesionales que aman, valoran y respetan la gastronomía.

¿Cuál crees que es la puesta en valor, el verdadero elemento diferencial de tu propuesta?

¡En Oaxaca no se adaptan los sabores! Para mí lo más importante es que los comensales de Barcelona prueben los sabores puros como podrías tomarlos en México.

Llevamos muchos años analizando las reacciones de los europeos cuando comen en México y en Europa sabores auténticos mexicanos y sabemos que prefieren lo auténtico antes de una adaptación.

Se ha dicho que la cocina mexicana no viaja. Queremos demostrar que si puede viajar. Sólo se requiere de pasión y un poco de locura ante los retos.

Define para todos los públicos el concepto de cocina tradicional evolucionada. ¿Podrías ponernos un ejemplo de la carta?

Bueno definirla así es un poco atrevido, simplemente lo que hacemos es cocina tradicional, con los sabores de toda la vida y con una puesta en escena de elementos mexicanos para disfrutarlo, sorprender y hacerlo más equilibrado.

Conociendo muy bien el chile y tratándolo con toda la técnica y sabiduría que me transmitieron y he ido averiguando durante tantos años en México. ¡Pica pero sin hacernos daño! El picante es fresco y desaparece rápidamente, volviéndose un elemento divertido y diferente en el menú.

Hay muchos ejemplos en la carta de lo que es la cocina mexicana auténtica. Los complementos, la acidez, el chile, los vegetales, las texturas, salsas, tortillas, totopos, etc. producen que en cada plato tengamos una auténtica montaña rusa de sabores.

Uno de los platos que más me gustan es el aguachile rojo con atún y sal de gusano de maguey. Todo un viaje del altiplano a la costa de México en un plato.

Quieres dar a conocer la auténtica cocina mexicana. ¿Qué es lo más difícil de transmitir no estando allí?

La cocina viene de la mano con la cultura del país. No podemos hacer cocina mexicana sin que todos los elementos del restaurante estén alineados hacia el mismo objetivo. Desde la decoración en sala, el ambiente, el servicio, las bebidas, hasta los productos frescos con el mismo sabor que en México.

Lo más difícil de transmitir es el amor y pasión que tengo por este gran país. La cocina es emoción. Hay que venir a México y caminarlo para entender de lo que estoy hablando. Aquí estoy a sus órdenes para los que quieran.

¿Qué destacarías del servicio en sala?

Desde el primer día ha habido una constante capacitación en sala del lenguaje, platillos, ingredientes, bebidas, mezcales, técnicas, etc. Se elaboró un libro de viaje con un extracto de la cultura mexicana y de andanzas y aprendizajes.

Valoro y agradezco muchísimo a todas las personas que trabajan en Oaxaca el gran esfuerzo que han hecho para aprender todo esto.

Pero lo que más elogio es el hecho que han sabido transmitir a nuestros comensales, la misma calidez y amabilidad que tienen los mexicanos en el servicio. ¡Esa alegría que tenemos en México!

Un restaurante

El de los Hermanos Bonilla en Coatepec, Veracruz.

Un plato

De México los chiles pasilla rellenos de salpicón de Jaiba a la veracruzana. De España los calamares rellenos de la antigua Fonda Faner de la Ciutadella de Menorca.

Un producto

Arroz, si es bomba mejor!

Un trago

Mezcal, puro y duro!

Punto de venta favorito

Una sonrisa sincera.

Joan Bagur con Iñaki López de Viñaspre

Oaxaca restaurante mexicano.

Oaxaca Joan bagur

Texto: Naila Tahbaub Rivadulla

Fotos de Oaxaca: Beatriz Janer

Entrevista realizada para Plateselector

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