Como ingerir un buen pan

The Big Pan Theory o Dios ha muerto y el Pan también era un lamento por el actual estado de nuestros panes, una explicación de la involución de los mismos y una llamada al cambio de este estado de la cuestión. Ahora apuesto por la otra cara de la moneda, la positiva. Se trata de la constatación de la existencia de un gran número de personas que, cada vez más, se preocupa por la calidad de los panes, que disfruta haciéndolos y compartiendo sus conocimientos y experiencias. Y lo hago con tres secuelas ad hoc a The Big Pan Theory.

http://blogs.good2b.es/food-your-information/wp-content/uploads/sites/7/2016/02/Captura-de-pantalla-2016-02-08-a-las-12.18.481.png

 

El objetivo: facilitar la tarea a aquellos que estén decididos a ingerir con dignidad el alimento que nos hizo civilizados.

Así pues, me he propuesto recopilar, en tres posts (secuelas), información que os ayudará a adentraros en el mundo del pan. El contenido se estructura de la siguiente manera en cada secuela:

  • En la primera encontraréis información sobre gurús del pan a quién seguir, junto con una lista de consejos para la compra de pan. De esta forma, ya no tenéis excusa para no afinar vuestro espíritu crítico y elegir con criterio el pan que vais a tomar.
  • En la segunda os facilitaré una relación de ‘listas de las mejores panaderías’ de Barcelona en las que podéis comprar pan con total confianza sin tener que aplicaros los consejos dados en este post.
  • En la tercera secuela toda la información necesaria para aquellos que se animen a hacer pan en casa: libros, webs, apps y tiendas donde poder comprar utensilios y harinas.

Empezamos con la primera secuela abriendo el baúl de conocimiento de:

Gente que ya ha recorrido un largo camino…

Este apartado está dedicado a ciudadanos de Barcelona que han dedicado muchos años a la ardua labor de aprender sobre el pan y compartir lo que saben.

Iban Yarza

 

https://youtu.be/LIb2acrvvxc

 

Iban Yarza (1974) es periodista y traductor. En Inglaterra descubrió el pan casero hecho a mano. Actualmente es una de las cabezas más visibles en el mundo de la divulgación del pan en el que milita de forma muy, pero que muy activa.

Cuando empecé a preparar este post fue la primera persona en quien pensé, y no porque ya la conociera, sino porque su actividad divulgativa es tan intensa que no puedes googlear la palabra ‘pan’ sin que aparezca, inmediatamente, su nombre. He de decir, con total honestidad y sin pudor alguno, que mucha de la información que en este post encontraréis ha sido extraída de sus productos divulgativos, ya sea web, foro, artículos o libros. Es por eso que, ya por adelantado, os dejo enlaces a sus webs:

Te quedas a cenar . Blog que empezó en Londres y donde podéis encontrar una lista de enlaces ordenados a modo de tutoriales para aprender a hacer pan en casa y una sección sobre sus cursos. Especialmente entrañable es su Diario de un aprendiz panadero.

El Foro del Pan. Lugar de encuentro de aficionados del pan donde con total generosidad intercambian recetas, páginas web de referencia, libros, técnicas, trucos e información sobre tiendas donde comprar harinas y utensilios de calidad y económicos. Es una mina de información que facilita enormemente la inmersión de cualquier persona en el mundo de la elaboración de pan casero. ¡Altamente recomendable!

La memoria del pan. Espacio que, tal como dice el propio Iban, está dedicado en exclusiva al pan; un rincón donde cabe la gente que lo cuida y lo ama, recetas y curiosidades sobre su elaboración e ingredientes, así como vivencias relativas al pan en toda su extensión”.

Xavier Barriga

http://blogs.good2b.es/food-your-information/2016/02/09/buen-pan/captura-de-pantalla-2016-02-08-a-las-11-47-46/

 

Panadero archiconocido, por lo menos en Catalunya, nacido en el seno de una familia panadera, hoy está al cargo de las panaderías Turris donde hace pan tradicional de toda la vida respetando la fermentación y utilizando tecnología del s. XIX. Xavier utiliza equipos de frío para controlar la fermentación en nevera, lo que supone que el panadero no tiene que madrugar y da como resultado panes tremendos.

Además, combina su labor de panadero- empresario con la asesoría de empresas panificadoras y actividades de divulgación ‘panarra’, ya sea a través de cursos, libros o entrevistas en diferentes medios de comunicación.

Aquí os dejo el enlace de una Contra de La Vanguardia en que Xavier disecciona el problema de la mala calidad de pan.

Anna Bellsolà

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Mujer, panadera, gerundense, tiene una carrera tan memorable como curiosa. Nace en la cuarta generación de una de las familias de panaderos más conocidas de Catalunya. La empresa familiar es una de las compañías más grandes del estado en cuanto a masas ultracongeladas. Anna, después de estudiar varias carreras y formarse como panadera, decidió fundar Baluard (2007) su propio obrador de pan artesano en el corazón de la Barceloneta. Además de recibir varios premios, es autora de un libro y se dedica a la divulgación. En el 2014 abrió su segunda panadería en el Hotel Praktik Bakery.

Jordi Morera

https://vimeo.com/128120863

Estudió empresariales, hoy en día está al frente de la quinta generación de l’Espiga d’Or en Vilanova i la Geltrú. Mikel López Iturriaga le califica como aspirante a nuevo Iban Yarza, pero lo cierto es que tiene una sola idea en la cabeza: hacer un gran pan y, aún más, un mejor alimento. Trabaja con masa madre natural y largas fermentaciones respetando los pilares del slow food. Ejemplo de su gran actividad divulgativa son estos tres enlaces a webs o portales divulgativos dirigidos por el propio Morera:

Mikel López Iturriaga

https://youtu.be/3MHq3oYdTTw

A pesar de no ser panadero, se merece un lugar en este apartado. En su blog El Comidista aparecen contenidos puntuales de alta calidad sobre el pan, como el vídeo realizado con Iban Yarza que os muestro aquí mismo. Mikel, a través de sus artículos, enseña a hacer pan e indica los errores que no se deben cometer. Además, se conoce por ser uno de los iniciadores de la cruzada contra el timo del pan y las panaderías que se hacen pasar por artesanas sin serlo. Sus artículos de condición incisiva con los que disecciona, casi sin piedad, el estado de la cuestión son imprescindibles para que no te den gato por liebre.

Siguiendo a estos divulgadores del pan aprenderéis desde qué es el pan (de verdad) hasta cómo hacerlo y, sobre todo, a diferenciar un buen pan de uno mediocre e industrial.

¿Cómo reconocer un buen pan?

Una de las formas más rápidas y fáciles de poder comer un buen pan es saber comprarlo. La mayoría de las personas que se lanzan a las calles a la búsqueda de éste, se decantan por la compra de pan artesano de calidad. No obstante, actualmente nos encontramos con un panorama en el que panes de la misma calidad que el de gasolinera se disfrazan de pan artesano. ¿Cómo los distinguimos entonces? Nuestros amigos de Diario de gastronomía acaban de sacar un artículo muy útil y conciso que os resumo en estas cinco fáciles máximas:

  1. El pan tiene que pesar.
  2. La corteza tiene que ser crujiente
  3. La base tiene que ser lisa.
  4. La miga debe tener agujeros grandes e irregulares
  5. Los panes deben ser diferentes entre sí.
  6. El pan tiene que oler a pan.

En todo caso, como os comentaba antes, es interesante que leáis los artículos de Mikel López Iturriaga que, en conversación con panaderos y divulgadores del pan, diseccionan el mercado panadero artesanal, dando el nombre, incluso, de las panaderías timo. Te los dejo aquí:

  1. El gran timo de las ‘Boutiques del pan’
  2. Dónde comprar pan de verdad a precios razonables
  3. El caso de las ‘Boutiques del pan’ los aludidos responden

En vuestras manos está, y de vuestra inteligencia depende hacer un buen filtro y formaros una opinión propia.

Existen otras iniciativas como Aquí hay buen pan, el colectivo La Pepa y El club del pan, que intentan llevar a cabo un cierto control de calidad del pan nuestro de cada día y que mantienen en buena forma las constantes vitales de este movimiento activista.

Si os ha animado este artículo y queréis participar del movimiento, os dejo una iniciativa para los apasionados del pan. Ésta se llama P.A.N. y se trata de una revista semestral independiente sobre el alimento en cuestión escrita por y para panaderos profesionales y caseros.

https://vimeo.com/153221383

Por cierto, ¡P.A.N necesita vuestra ayuda y quedan sólo 35 días para conseguir su edición!

Si sabéis de algún otro divulgador, movimiento, artículo o consejo os animo que lo compartáis en comentarios. Y, por último, recordad: en el próximo post os dejaré el inventario de ‘las listas de las mejores panaderías de Barcelona’ para que podáis comprar pan sin recelo alguno.

 

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