Four of the best secret

En el Mercado de Colón, en pleno corazón del ensanche Valenciano, se establece desde septiembre de 2015, el cuarto proyecto del holding Camarena. Chef, trompetista, picapedrero -aún lo es en concepto: tenaz y constante como gota de agua sobre piedra- y empresario de pies a cabeza. Ricard Camarena ha logrado construir una ciudad dentro de una ciudad, a modo de muñeca rusa.

Este chef de la Safor apuesta activamente por Valencia, ciudad en la que, en sólo cuatro meses en el 2012, abrió tres conceptos de negocio diferentes. Si Ricard Camarena Restaurant encarna el lado más creativo y técnico de este chef, que nunca olvida el sabor, Central Bar representa la comida más popular, de mercado; y Canalla Bistró la comida más ecléctica, rozando el carácter informal del Street food. Habitual nace como el remanso de paz que suponen los encuentros mediterráneos alrededor de una mesa.

En este proyecto, Ricard apela a los sabores de sus orígenes, y es en este empeño, en el que vislumbramos al niño en la cocina de la casa de Barx, donde su madre y su abuela cocinaban juntas las elaboraciones típicas de cada festividad. Percibimos, también, el conocimiento del producto de su abuelo, al que acompañaba a los mercados de abastos para adquirir la mercancía que más tarde vendería en la tienda de ultramarinos del pueblo. En esta vuelta a sus orígenes, Ricard establece una relación muy cercana con la huerta valenciana, que adopta como su verdadero laboratorio. Lo hace a través de una red de agricultores que le ayudan a abastecer su cocina con lo mejor de las verduras de proximidad. Como consecuencia, el comensal encontrará un aplastante protagonismo, en carta y en menú, de las verduras.

En Habitual se ofrece una carta de comida agradable, sana y de fácil digestión con profusión de sabores nítidos y diferenciados. Platos reconocibles y familiares de todo el Mediterráneo occidental. A destacar, por su sabor intenso y porque simboliza toda la idea, el canelón de pollo a l’ast, en el que el relleno se elabora desde la más pura intención y no como reaprovechamiento. También es digno de mención la sublimación del brioche, asado y empapado con biscuit glacé de leche merengada; su esponjosa textura y suavidad os hará hablar.

Verduras, emulsiones y fondos que realzan el producto, unidos a una gran selección de fiambres caseros (patés y rilletes) y panadería de elaboración propia, forman una carta agradable diseñada para hacerte sentir como en casa. La abundancia de medias raciones y el menú para compartir, favorecen la atracción del público local que no sólo acude en cantidad, sino que repite la experiencia hasta convertirse en habitual. No olvidemos que Valencia, es una ciudad con las humanas costumbres propias de un pueblo. Los valencianos gustan de reconocerse por la calle y saludarse asiduamente. Habitual, es una apología a las costumbre diarias.

El equipo de esta empresa apuesta por la combinación de técnica sencilla y la pasión por el producto. Ya no se sorprenden por malabarismos ni olimpos tecnológicos. Más bien les emocionan cosas tan habituales, pero a la vez excepcionales como ver crecer un pepino, la completa perfección de un haba, o sentirse a la merced de la naturaleza y la contingencia terrenal. Pues la carta muda a la fuerza, dependiendo de los azares meteorológicos.

La comida (en) Habitual es mediterránea, tan mediterránea como la berenjena (unificadora del mar que nos separa, según el gran Montalbán). No obstante, los principios de este proyecto se acercan a las expresiones japonesas wabi-sabi, que persiguen la sencillez a través de una inteligencia sobria y la economía de medios, reduciendo la forma hasta la esencia. Voluntad que se detecta tanto en las elaboraciones gastronómicas limpias y sin estorbos, como en el diseño de la carta de líneas serenas y concisas elaborada por el estudio Menta. Este diseño se inspira en el “gyotaku”: arte antiguo japonés que hunde sus raíces en la práctica de los pescadores de mojar el pescado en tinta, y hacer una impresión en papel. Las líneas marcadas mostraban el grado de frescura del producto. La sencillez de medios se ve reflejada, también, en el interior del local, diseñado en su totalidad por Francesc Rifé, habitual ya, de Camarena. Rifé ha reconvertido un espacio diáfano y casi industrial en una acogedora sala, de paletas cálidas llena de rincones íntimos donde conversar. El juego de luz y de sombras no sólo protege las conversaciones, sino que refuerza este carácter de contención oriental.

En este espacio, os sentiréis a buen resguardo, pues todos los elementos están dispuestos con ese objetivo. El servicio de sala os hará sentir como en casa. La comida no robará el protagonismo de vuestro encuentro, sino que ejercerá de anfitriona atenta y discreta sin monopolizar la conversación y fugitiva de postureos y poses.

Por último, contar que los orígenes de este proyecto parten de la casualidad. Quien ahora es el principal proveedor del Habitual y coordinador de la red de productores que abastecen a éste, Toni Misiano, agricultor de Mahuella, acudió a Ricard Camarena para venderle una caja de la hortaliza que tanto representa la huerta valenciana: la alcachofa.

Casualidad es también, que según la mitología griega, la diosa Cynara huyera del Monte Olimpo añorada de su hogar, de su família y de la tierra donde hundió sus raíces para convertirse en lo que hoy es: la alcachofa convencional, flor y alimento. Parece como si el mismo Camarena, con este proyecto, hubiera recorrido el mismo camino: del Olimpo de las estrellas Michelin y los soles Repsol, a las raíces arraigadas en la tierra que le vio crecer, su hogar.

 

 

Habitual, comida confortable

Mercado de Colón, Carrer de Jorge Juan, 19, 46004 Valencia

Teléfono: 96 344 56 31

Menú degustación: 30 euros.

Horario: de lunes a domingo de 13.30 a 15.30 horas y de 20.30 a 22.30 horas.

 

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